abc - 7 days ago

Puede que haya alimentos más vistosos, más inmediatos o más influyentes en la construcción de nuestra memoria gustativa, pero ninguno tan esencial —en todos los sentidos— como el aceite de oliva virgen extra. No hay cocina mediterránea sin él. No hay cultura andaluza que no lo mencione. Y no hay quien se acerque al mundo del AOVE sin terminar fascinado por su complejidad, su historia y su capacidad para contar el territorio gota a gota. En esta guía reunimos una decena de aceites malagueños que merecen la atención del paladar y también del intelecto. No hablamos solo de sabor, hablamos de paisaje, de herencia, de técnica y de convicción. Porque detrás de cada botella hay mucho más que un un buen producto: hay proyectos familiares que han pasado de generación en generación, como La Laguna de Fuente de P hay nuevas miradas que han llegado desde otros lugares para quedarse, como el caso de Finca La Solana o La Tortaíta; hay propuestas casi académicas de precisión y equilibrio, como Finca La Torre o Terraverne ; y hay también pequeños productores que han decidido hacer las cosas de otra forma, cuidando hasta el último matiz, como Rosa Alta, La Oliva Roja o Aguirrebeña. Hojiblanca, verdial, lechín, picudo, arbequina, zorzaleña, manzanilla aloreña… Las variedades son solo el principio. Importan también el tipo de suelo, la altitud, la forma de recolectar y molturar, el momento exacto en el que se decide que la aceituna está lista. Y sobre todo, importa una idea: que el buen aceite no se improvisa. Se cultiva, se piensa y se espera. Como esta guía, que sigue las pistas de los aceites favoritos del editor de Gurmé Málaga, Carlos Mateos, y su infalible brújula gastronómica. Entre las tierras rojizas de Bobadilla, donde aún asoman vestigios de la ciudad romana de Singilia Barba, Finca La Torre cultiva su AOVE como se ha hecho siempre: con paciencia, respeto y precisión. Bajo el sello de la agricultura biodinámica, esta finca de 380 hectáreas ha sabido conjugar tradición e innovación hasta convertirse en un referente internacional. Su Selección Hojiblanca Cosecha 2024-25 es un ejemplo perfecto: frutado intenso a hierba recién cortada, con un amargor y picante progresivos que equilibran notas de almendra verde, manzana y cáscara de plátano. Complejo, pero robusto, sin perder elegancia. Ideal para realzar ensaladas, carpaccios, marinados o cremas, este aceite no busca protagonismo, sino acompañar con sutileza, dejando al producto ser el auténtico protagonista. En Fuente de Piedra, donde la laguna y el olivar conviven desde hace siglos, la familia López Montero mantiene vivo un legado que ya suma seis generaciones. Bajo la marca La Laguna de Fuente de Piedra (SAT El Labrador), elaboran aceites de oliva virgen extra a partir de sus propias aceitunas, combinando tradición local con técnicas modernas. Picual, arbequina, manzanilla o lechín son algunas de las variedades con las que producen AOVEs filtrados, sin filtrar y ecológicos, siempre con el objetivo de respetar el producto y su origen. Un producto extraordinario que recoge la esencia de un territorio y una forma de hacer las cosas con calma y con alma. Más que una almazara, Mudéjar es un manifiesto en favor de las variedades autóctonas y de la agricultura de montaña. Desde Monda, en pleno corazón de la Sierra de las Nieves, cultivan en pequeñas fincas olivos injertados sobre acebuche —el olivo silvestre— que llevan generaciones resistiendo a la altitud y al paso del tiempo. El resultado es un AOVE con carácter: complejo, vegetal, marcado por su biodiversidad varietal (picudilla, lechín, verdial, campiñera, manzanilla aloreña) y por su método de cultivo, casi intacto desde hace siglos. La joya de la casa es su aceite de acebuchina, una rareza que destila el sabor más puro y ancestral del olivar mediterráneo. Mondrón no es solo un nombre, es una estirpe. La de un olivar milenario que aún se ancla en las laderas de la Axarquía , donde la variedad verdial —probablemente introducida por los fenicios— se injerta desde hace siglos sobre acebuches robustos y resistentes. En esta tradición se apoya el aceite «Único de Mondrón», el primer virgen extra premium de su segmento elaborado con esta variedad. El resultado es un AOVE de aroma exuberante y perfil sensorial complejo : aceituna verde, frutas frescas como plátano, frambuesa o manzana, matices de tomate, alcachofa, lima, vainilla y hasta flores silvestres. En boca entra suave, con un amargor y picor muy medidos, y un posgusto que prolonga el recuerdo de cítricos y almendra verde. Se elabora con aceitunas propias, en estado óptimo de maduración, bajo estrictos controles de trazabilidad. Porque aquí la calidad no se proclama, se cultiva. Y se embotella. Hay proyectos que nacen de la herencia y otros que lo hacen del deseo. Finca La Tortaíta pertenece al segundo grupo. Sin tradición olivarera, pero con la determinación de crear un aceite distinto, este proyecto de Archidona apostó desde 2016 por una fórmula sencilla pero exigente: calidad antes que cantidad. El aceite que aquí se elabora —monovarietal de hojiblanca, en conversión ecológica— es fruto de una cosecha temprana, seleccionada meticulosamente y extraída en frío el mismo día de su recolección. Cada botella, numerada a mano, encierra lo más exclusivo de la campaña. El «Primer Día de Cosecha» es un virgen extra de frutado medio-alto, con notas herbáceas, toques de tomate verde, almendra y plátano, y una boca elegante y equilibrada. La finca, de 12 hectáreas, está rodeada de pinares, encinas y fauna salvaje, y se cultiva sin riegos artificiales ni pesticidas. Solo lo que la naturaleza ofrece. Así, con apenas 1.500 olivos y un puñado de árboles centenarios de la variedad autóctona Gordal de Archidona, La Tortaíta elabora un aceite tan honesto como radical en su compromiso con el entorno. Este proyecto joven y personal nació de una inquietud doméstica: la de una pareja malagueño-burgalesa que soñaba con tener cada año en su mesa un aceite fresco, bien hecho y transparente en su etiquetado. Así surgió La Oliva Roja, un homenaje al olivar tradicional de Ronda , muchas veces centenario, cuya madera esconde tantas historias como su fruto. Elaborado exclusivamente con hojiblanca temprana, este virgen extra destaca por su frutado medio-alto con notas a hierba recién cortada, tomatera, plátano verde y almendra. En boca es elegante y persistente, con un picante progresivo y un amargor que no domina. Es un aceite complejo y armónico, pero sobre todo sincero. Su filosofía gira en torno al momento exacto de la recogida: en el envero, cuando la aceituna vira del verde al rojo. Envasan la producción entera justo después del filtrado, para preservar los compuestos aromáticos y polifenoles que hacen de este zumo una pequeña joya de cercanía. Una oliva roja, sí. Pero también muy clara en sus intenciones. Con olivos viejos cultivados en altura y una producción que antepone la singularidad al rendimiento, este virgen extra parcelario se elabora con variedades como zorzaleña, lechín, hojiblanca y manzanilla. Enclavado en plena S ierra de las Nieves, reserva de la biosfera, este proyecto busca trasladar al aceite el mismo respeto al terruño que caracteriza a los grandes vinos. La finca es el fruto de la visión de Víctor Aguirrebeña , con raíces familiares en la Rioja vinícola y corazón dividido entre Haro y la Serranía de Ronda. El Burgo se cruzó en su camino durante una convalecencia por Covid, y desde entonces, los olivos centenarios de la zona se convirtieron en su nuevo proyecto de vida. El resultado es un aceite delicado, dulce, alejado del amargor y el picante, pensado para el disfrute gastronómico más refinado. Algunos restaurantes con estrella Michelin ya cuentan con ediciones especiales. Porque a veces lo más valioso no está en la cantidad, sino en el carácter irrepetible de un paisaje. Desde Villanueva del Trabuco, junto al nacimiento del río Guadalhorce, llega este virgen extra elaborado con aceitunas de recolección temprana que concentra lo mejor de la variedad hojiblanca : un frutado intenso, notas verdes y un sabor que equilibra elegancia y carácter. El proyecto 100 Caños no se limita al aceite. Aúna finca, almazara, oleoturismo y gastronomía en torno al antiguo Molino Jabonero, uno de los pocos de la región que molía tanto trigo como aceituna. Hoy restaurado, es también alojamiento rural y punto de partida de una ruta que lleva a la fuente que le da nombre. Su AOVE, de extracción en frío, es un aceite complejo en nariz —con hierba recién cortada, manzana verde, plátano y almendra— y de entrada dulce en boca, con amargor medio y picante persistente. Ideal para consumir en crudo, desde un desayuno clásico de tostada de tomate y jamón, hasta unas huevas de bacalao con sal en escamas, pasando por aperitivos como la mojama o una buena ensalada. A 555 metros de altitud, en el corazón de Teba, nace este proyecto joven con mirada exigente y vocación de excelencia. La almazara Terraverne toma su nombre de la altitud del municipio malagueño donde se enclava, testigo de historia —como la batalla del Castillo de la Estrella— y ahora también cuna de uno de los aceites más prometedores de la provincia. Su colección 555 es una apuesta por la cosecha temprana y la pureza varietal. Arbequina, hojiblanca y picual, cada una con su carácter, pero todas con el sello de una elaboración cuidadosa, aromas frutales nítidos y matices herbáceos. La arbequina sorprende por su dulzura y notas a papilla de frutas. La hojiblanca, más vigorosa, despliega recuerdos a manzana, almendra y hierba fresca. Y la picual, con su perfil más robusto y complejo, ofrece una boca ligeramente astringente y aromas a hoja verde, tomate y alcachofa. Una trilogía de altura. En las inmediaciones de Archidona , a dos leguas de la Peña de los Enamorados, se extienden los olivares rojizos de Finca Rosa Alta, un enclave familiar donde se cultiva, se moltura y se embotella el aceite como se ha hecho siempre: con atención al detalle, respeto por el entorno y vocación de excelencia. Su producción es limitada, exclusiva y centrada en una única variedad: la hojiblanca. Cada botella recoge el fruto de una cosecha temprana y de vuelo, molturada en frío en una almazara que ha sido galardonada hasta cinco veces con el Premio Alimentos de España al Mejor AOVE. El resultado es un virgen extra monovarietal puro, sin mezclas, complejo y armonioso, con un sabor que rinde homenaje al terruño y a la sabiduría de quien sabe que el buen aceite empieza mucho antes del prensado. Una joya que nace en la finca y va directa a la mesa.

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